Состав:

5,0 кг – сырая свиная грудинка.
Приправы и добавки: 

Приготовление:

I. заливной рассол:

Залить в кастрюлю  0,5 l воды и варить в ней 10 минут под крышкой лавровый лист и горошек душистый. Отвар отставить под крышкой пока полностью не остынет.

В оставшейся воде 3,5 kg растворить пеклосоль в кол-ве 0,28 -  0,32 кг.

Остуженный отвар лаврого листа с душисты горохом влить в раствор соли. Рассол остудить до температуры ок. 4 C.

Мясо:

Грудинку порезать на кусочки с длиной ок 30 cm.

Мясо уложить в жароотпорном блюде или кастрюле из нержавеющей стали. Залить рассолом и накрыть тарелкой, чтобы не выплывал, а был полностью намоченный.  

Можно сверху еще поставить банку с водой. Мариновать таким способом 4-6 дней в температуре ок.. 2 – 4 C.

Мясо следует проверять постоянно обращая внимание не появилась ли флора бактерийная.

II. Иньектируемый рассол:

Сделать также как и заливной

Мясо:

Грудинку порезать на кусочки с длиной ок.30 см. Мясо иньектировать рассолом до получения 20% увеличения массы.  

Затем уложить мясо в посуде жароотпорной или в кастрюле из нержавеющей стали. Залить заливным рассолом и накрыть сверху тарелкой, чтобы не выплывало наверх и было полностью замочено. На тарелку можно поставить банку с водой.

Хранить в температуре. 2 – 4 C.

Мясо вынимаем из рассола после  14 – 16 часов..